Ταυτισμένο με αμέτρητες συνταγές και παραλλαγές ο μόσχος ανήκει στους πρωταγωνιστές του κρέατος. Κάθε κομμάτι του όμως απαιτεί διαφορετική μεταχείριση, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκκαλα. Μελετήστε τη χαρτογράφηση και μαγειρέψτε άφοβα!
(οι αριθμοί αντιστοιχούν στα μέρη του ζώου πάνω στο σχέδιο.)
1 Σβέρκος, Ελιά. (για κατσαρόλα): Μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα. Επιλέγεται και ως κιμάς.
2. Σπαλομπριζόλες (για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα): Το πάνω κομμάτι της σπάλας: Οι λιγότερο γευστικές μπριζόλες (περιέχουν αρκετό λίπος και τένοντες).
3. Σπάλα (για κατσαρόλα/φούρνο/παρασκευή αλλαντικών): Κομμάτι αρκετά γευστικό, που αργομαγειρεύεται κυρίως στην κατσαρόλα και τον φούρνο. Τα περισσότερα μοσχαρίσια αλλαντικά προέρχονται από εδώ.
4. Μπριζόλες (για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα): Το κομμάτι αυτό βρίσκεται ανάμεσα στο 1ο κόκαλο των πλευρών μέχρι και το 6ο. Αρκετά γευστικό αν το μοσχάρι έχει και καλή διάχυση λίπους στον μυϊκό ιστό (marbling). Κατάλληλο για ψήσιμο και τηγάνι.
5. Κόντρα, Rib Eye, Prime Rib (για φούρνο /τηγάνι/ κάρβουνα): Η πεμπτουσία της μοσχαρίσιας μπριζόλας! Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το 7ο μέχρι και το 12ο κόκαλο. Από το πάνω κομμάτι –κοντά στην ραχοκοκαλιά– βγαίνει το rib eye, ενώ αν αφήσουμε το κόκαλο έχουμε το prime rib. Από την κάτω πλευρά βγαίνουν οι στηθοπλευρές ή «σιδηρόδρομος», το πιο γευστικό κομμάτι για μαγειρευτό. Η πίσω πλευρά, από το τελευταίο (13ο) κόκαλο του
θώρακα και μετά αποτελεί το κόντρα. Αυτό μας δίνει το περίφημο New York steak ή strip loin. Εξαιρετικά δημοφιλές για σχάρα είναι το ονομαζόμενο T-Bone. Το μεγάλο τμήμα του προέρχεται από το κόντρα και το μικρότερο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω
(6). 6. Φιλέτο (για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα): Το πιο μαλακό κομμάτι λόγω της θέσης του, εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη. Μπορεί να προετοιμαστεί σε πολύ λίγο χρόνο, στο τηγάνι ή τη σχάρα.
7. Κιλότο (για κατσαρόλα/κάρβουνα): Βρίσκεται στην πίσω πλευρά του μοσχαριού, πάνω και μέσα από την ουρά. Εμπεριέχει τον τελευταίο σπόνδυλο και τη λεκάνη του ζώου. Είναι πολύ λιπαρό, αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή και με πολύ λίγο λίπος. Πολύ καλή εναλλακτική λύση αντί για τα ακριβότερα κομμάτια της μπριζόλας.
8. Στήθος, Στηθοπλευρές (για φούρνο/κάρβουνα): Το πιο σκληρό κομμάτι, με αρκετό λίπος. Αποτελεί βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας. Γίνεται ψητό.
9. Λάπα, Κοιλιά (για φούρνο/κάρβουνα): Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το στήθος.
10. Τρανς (για κατσαρόλα): Σχετικά άγευστο κομμάτι του μοσχαριού. Για μαγειρευτό ή κιμά.
11. Νουά (για κατσαρόλα/φούρνο): Αγαπημένο της Ελληνίδας νοικοκυράς, χωρίς πολλά λιπαρά. Για κατσαρόλα ή φούρνο.
12. Στρογγυλό (για κατσαρόλα/φούρνο): Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το νουά.
13. Ουρά, Μηρός (για κατσαρόλα): Το κομμάτι αυτό μας δίνει πολύ γευστικές σούπες.
14. Κότσι, Ποντίκι (για κατσαρόλα/φούρνο): Ιδανικό για παιδική τροφή. Περιέχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου. Γίνεται στην κατσαρόλα και στον φούρνο.
—Το σίτεμα είναι καθοριστικό για το ψήσιμο του μοσχαριού. Υπάρχουν δύο μέθοδοι: Ο ξηρός αέρας μέσα σε ειδικά διαμορφωμένο ψυγείο και το σίτεμα σε κενό αέρος, σε σακούλες vacuum. Με τη δεύτερη, το μοσχάρι δεν χάνει βάρος. Οι μπριζόλες που αγοράζουμε είναι σιτεμένες με αυτήν τη μέθοδο.
