(*)Σημείωση:Εκτός εποχής ζακυνθινών κρεμμυδιών χρησιμοποιείστε κατά προτίμηση μεγάλα λευκά κρεμμύδια. Αν τα φύλλα τους είναι πολύ λεπτά, τυλίξτε τους ντολμάδες με δυο φύλλα. Για να αποφύγετε τα δάκρυα, καθαρίστε τα μέσα σε λεκάνη με νερό ή χρησιμοποιείστε ανεμιστήρα με τρόπο που να απάγει τον αέρα από το πρόσωπό σας.Υπολογίστε συνολικά ένα τρίωρο, με τα δυο απαραίτητα διαλείμματα για να κρυώσουν πρώτα τα κρεμμύδια και μετά το ζουμί. Η συνταγή μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστάται, όμως, να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.
Υλικά (για 8-10 άτομα)
5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά κρεμμύδια καθαρισμένα
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
2 αβγά
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλυτζ. ρύζι γλασέ
15 φυλλαράκια φρέσκο (ή έστω αποξηραμένο) δυόσμο
7 κ.σ. ελαιόλαδο
1 λίτρο ζωμό βοδινού
αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
3 αβγά
2 λεμόνια (το χυμό)
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια:Τα βάζετε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζετε και τα βάζετε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνετε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρείτε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάτε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.
-Φτιάχνετε τους ντολμάδες:Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κ.σ. λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να“τσιμπάει” λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξετε την ισορροπία προς το αλμυρό.
Παίρνετε ένα–ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά που πρέπει να τα κόψετε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα. Τοποθετείτε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζετε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράτε στη δεύτερη. Ρίχνετε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζετε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγο μαγειρεύετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρετε, βγάζετε το καπάκι και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσουν.
Ετοιμάζετε το αυγολέμονο:
Γέρνετε την κατσαρόλα για να μαζέψετε το περισσότερο ζουμί του φαγητού σε μπολ, κρατώντας καλά το πιάτο στη θέση του πάνω στους ντολμάδες (αν κάνετε την συγκεκριμένη ποσότητα, θα χρειαστείτε σίγουρα βοήθεια από κάποιον).Εναλλακτικά, μεταφέρετε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάτε το ζωμό. Απευθείας σε κατσαρόλι που να χωράει όλα τα υλικά, κτυπάτε με σύρμα τα ασπράδια, σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτετε τους κρόκους και ρίχνετε (πάντα χτυπώντας) λίγο-λίγο το λεμόνι. Βάζετε το σκεύος πάνω από χαμηλή φωτιά και ρίχνετε σιγά-σιγά το ζουμί και το κορν φλάουρ αραιωμένο σε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει (θα πρέπει να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού) και να είναι το αυγολέμονο παχύρευστο.
Σερβίρισμα:Τοποθετείτε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνετε με το αβγολέμονο και ρίχνετε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρετε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο. Σημείωση:Το συγκεκριμένο πιάτο ταιριάζει και σαν πρώτο και σαν κύριο. Ως πρώτο, τρεις ντολμάδες είναι υπεραρκετοί και ως δεύτερο, οι πέντε είναι ιδανικοί.
