Προετοιμασία 20 λεπτά Μαγείρεμα 1 ώρα
Υλικά για 4 άτομα:
8 μικρές μελιτζάνες φλάσκες ή μεγάλες τσακώνικες
2 κιλά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 ντομάτες ώριμες περασμένες από τον τρίφτη
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγα φυλλαράκια δυόσμο φρέσκο
4 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο
2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα
Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τις χαράζουμε βαθιά κατά μήκος. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε βαθύ τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν και τις αφήνουμε να σταθούν πάνω σε μπόλικο χαρτί κουζίνας ή μέσα στο σουρωτήρι. Αχνίζουμε τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα για πέντε λεπτά και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι σχεδόν να καραμελώσουν και να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση να βράσει μέχρι να μείνει με το λάδι της. Στο τέλος προσθέτουμε το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Στρώνουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι και με δύο πιρούνια φαρδαίνουμε το άνοιγμά τους. Βάζουμε μπόλικη από τη γέμιση μέσα σε κάθε μελιτζάνα, πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό και φουρνίζουμε για περίπου μισή ώρα.Για έξτρα γευστικούς πόντους, μπορείτε να θρυμματίσετε φέτα μέσα στη γέμιση ή να προσθέσετε χλωρή ξινομυζήθρα.
